Европейская кухня: Франция

...вертел с нанизанной куропаткой кружился над очагом, а в обоих углах большого камина ­пели на двух жаровнях две кастрюли, откуда доносился смешанный запах фрикасе из кроликов и рыбы под соусом, приятно ласкавший обоняние.
А. Дюма «Три мушкетера»

   Французская кухня наиболее изысканная и утонченная по сравнению с кухнями других стран. Она всегда была примером совершен­ства в искусстве кулинарии, а известных поваров называют во Франции художниками. В течение веков французские кулинары несли мастерство за пределы своей страны.

В императорских дворцах Петербурга, Берлина, Вены на кухне властвовали французские повара, и каждый князь стремился заполучить повара из Франции. Даже в процветающей Швейцарии в XIX веке в отелях главными поварами были французы. Очень многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни стали достоянием других стран. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др. В XVIII веке в России широкое распространение получили французские слова «десерт»,   «бисквит»,   «суп»,   «крем»,   «шампиньон», «мармелад»,  «рагу»,  «желе», в XIX веке —  «гарнир»,   «пломбир»,   «сосиска»,   «коньяк»   и  многие другие.
Особенность французской кухни — большое разнообразие соусов и использование виноградного вина, коньяка и ликера при приготовлении разнооб­разных блюд. Для придания пище особого вкуса и запаха используются ароматические травы, чабер, кервель, эстрагон, розмарин, а при приготовлении мяса применяется такой оригинальный прием, как «поджог». Французская кухня мало использует молоко и молочные продукты. Исключением являются сыры. Их применяют при изготовлении различных блюд, в том числе и первых.
Из закусок большим спросом пользуются омары, лангусты, устрицы. Очень популярны салаты, особенно из спаржи, артишока, лука-порея, салата-ла­тука.
Из первых блюд преобладают пюреобразные и прозрачные супы. Очень любимы суп-пюре из лу­ка-порея с картофелем и луковый суп с сыром. Широко известен и рыбный суп буйабесс. Порции первых блюд не должны превышать 250 мл.
Вторые мясные блюда готовят из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени — из свинины. К ним отдельно подают артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, спаржу. Очень популярны блюда из рыбы и продуктов моря — устриц, креветок, лангустов, морских гребешков. Характерны для французской кухни и омлеты с разными гарнирами — ветчиной, грибами, сыром, зеленью. Французы любят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. 

На десерт французы едят торты, кремы, муссы, суфле, кексы, фрукты (например, груши в шоколаде, груши в красном вине, пылающие ананасы, земляника с апельсинами, яблоки с изюмом, яблоки в сидре, десерт из дыни и т. д.), очень любят мороженое (пломбир с каштанами, мороженое с печеньем, крем-брюле, торты с мороженым и т. п.). Любимые напитки — кофе, чай, всевозможные коктейли из овощных и фруктовых соков.

...первый ресторан появился в Париже в 1672 го­ду, когда кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли спокойно пообедать. На двери заведения повесили надпись на латыни: «Пожа­луйте ко мне вы, у кого нет аппетита, я восстановлю ваши силы». От латинского слова «подкреплять, вос­станавливать силы» и произошло слово «ресторан». Очень скоро — в 1680 году — в Париже открылось первое кафе, где посетителям подавали плодовые си­ропы, чай, ликеры, шоколад и, разумеется, кофе, от которого, собственно, и произошло название этого ви­да заведений. Это первое кафе все еще существует в Париже и объявлено историческим памятником.

Источник: Европейская кухня. Шешко Н.Б.